Doktor Charles Emil Hagdahl som skrivit det här receptet bodde vid Hötorget i Stockholm. Där kunde hans jungfrur köpa skogsfågel från Jämtland. ”Tjäder, orre, järpe och ripa äro lika vackra som nyttiga fågelsläkten och för våra skogrika provinser en verklig välsignelse; skada blott att de icke aktas såsom sådan”, skriver doktorn. Han tycker att järpen är den allra bästa på grund av sitt smakrika kött. ”Den norrländska fågeln, som av sin föda i de stora skogarne får ett kött af mera vild smak än annan fågel och för det mesta fångas i snaror, har den fördelen att icke vara sönderskjuten och sålunda kunna bättre förvaras. Den inpackas i särskilda, dertill gjorda slädar, får deri infrysa ett halft år.”
Tjäder, orre, järpe och ripa var den skogsfågel från våra trakter som man satte så stort värde på i herrskapsköken söderut att det blev ett helt näringsfång för skogsbönder och för drängar som ville skaffa sig en extraförtjänst att snara fågel och frakta den fryst neråt landet. På vintern kunde man resa med släde över sjöarna och komma neråt Östersund där uppköparna höll till på marknaderna. Driftiga fågelfängare hade ett tusen snaror eller mer igång över vintern. Man började tidigt på hösten med bara några tiotal snaror på fästigarna. Då tog man matfågel för eget behov. Men längre fram, när det blivit kallt och det gick att frysa fågeln, kunde man utöka snarorna till femhundra och mer.
Det måste nog vara mycket fågel om det skulle löna sig för priserna var inte höga. Från 1700-talet finns det uppgifter om att man inte fick mer för en ripa än man kunde köpa ett fikon för. 25 - 50 öre styck fick man för riporna på doktor Hagdahls tid. Snaror och andra giller, till exempel stockar, kunde vittjas av barn och äldre som inte var alldeles oundgängliga i det övriga arbetet. Men det sköts också skogsfågel, särskilt på spelplatserna. Tjädervinen (tjäderlekarna, jämför namnet Vinklumpen) passade man på. Det var förbjudet att jaga fågel som lekte men det var svårt att kontrollera och blev mycket vanligt. Jägarna övernattade i närheten av spelplatsen och började jaga så fort spelet börjat och det var skjutljust. Man smög på tupparna och stod stilla tills tjädertuppen rusig av brunst kastade huvudet tillbaka och klunkade, döv för omvärlden. Sedan fick man vänta till nästa klunk innan man tog ett par steg.
De flesta tjäderspelplatserna har försvunnit med de stora avverkningarna i Hotagsbygden. Skogsfågeln har dragit sig längre uppåt och inåt mot de små bestånd av gammal granskog som finns kvar. Ännu på 1970-talet kunde man inne i Valsjöbyn, på Ivarberget, se orrarna sitta som tjocka svarta frukter i björkarna kalla vintermorgnar. Det gör man inte längre.
Jakt med trädskällare var vanlig förr. Att spetshundraserna var duktiga på att leta rätt på fågel och ekorre i träden vet man av bilder redan från 1500-talet. Man använde jämthund, lapphund och norrbottenspets i fågeljakten - på samma sätt som man gör än idag med finn- och norrbottenspets. Järpen jagades med lockpipa.
När jaktsällskap söderifrån började komma till våra trakter var det framförallt ripjakten uppåt fjället som lockade. Men Galantin på järpe eller Färserad Ripa med Tryffel fick man nog inte i jaktstugorna, för kockorna togs från trakten.
